Soome-ugri kokaraamat

[mordva]

Salatid

Supid

Lihatoidud

Kalatoidud

Aedviljatoidud

Toidud jahust ja tangaintetest

Joogid

LIHATOIDUD

Seljanka
Tagan
Teekonnarulett
Asuu mordvapäraselt
Praetud part
Praetud hani
Praetud põrsas tatrapudruga
Kotletid "Muinasjutt"
Vorst subproduktidest

Seljanka

Eelnevalt töödeldud ja hästi pestud kopsud, maks ja süda lõigatakse tükkideks. Tükeldatakse ka liha, lisatakse hakitud mugulsibul ja valatakse juurde puljong või vesi. Maitsestatakse soolaga ja hautatakse kaanega suletud nõus praeahjus. Mõni minut enne väljavõtmist lisatakse loorber. Kui puljongi asemel kasutatakse vett, on vaja lisada rasva. Hea lihapuljongi korral tuleb toit eriti maitsev.
250 g veisemaksa kohta võetakse 250 g sealiha, 300 g südant, 250 g kopsu, 320 g loomaliha, 3 keskmist mugulsibulat, 150 g puljongit või vett. Soola, pipart ja loorberilehti lisatakse maitse järgi.

Tagan

Rasvane lambaliha pestakse ja lõigatakse tükkideks, seejärel pannakse hautamisnõusse, lisatakse mugulsibul ja veidi puljongit, suletakse tihedalt kaanega ja pannakse l tunniks 20 minutiks praeahju. Enne hautamise lõppu võetakse hautamisnõu välja, lisatakse sool ja lihale valatakse piimaga segatud muna. Ilma kaaneta hautamisnõu pannakse praeahju tagasi ja lastakse liha küpseda, kuni tekib pruunikas koorik.
200 g lambaliha kohta arvestatakse 1 mugulsibul, 1 muna, 1 spl. piima. Soola ja pipart maitse järgi.

Teekonnarulett

Sea- ja loomaliha aetakse läbi hakklihamasina, lisatakse sool, pipar, maitsejuured (sibul, porgand), mis on eelnevalt võis praetud, kõvakskeedetud munavalge ja vesi. Segatakse hoolikalt, vormitakse piklikuks, Pannakse pannile, mida on eelnevalt rasvatatud. Rull määritakse pealt Munaga ja pannakse praeahju küpsema. Süüakse soolakurgiga, marineeritud sibula, rohelise herne või vinegretiga.
300 g veiseliha kohta võetakse 250 g sealiha, 3 keskmist mugulsibulat, 50 g porgandit, 1 muna, 1 spl. rasva, soola ja pipart maitse järgi.

Asuu mordvapäraselt

Sea- või loomaliha lõigatakse piklikeks väikesteks tükkideks, praetakse, kuni moodustub koorik, seejärel valatakse peale kuum puljong, lisatakse praetud mugulsibul, tomatipüree või värsked tomatid ja hautatakse, kuni liha on valmis. Puljong valatakse pealt ära ja valmistatakse soust. Kui soust on valmis, lisatakse liha ning läbi hakklihamasina aetud soolakurgid ja küüslauk. Kõrvale pakutakse koorega keedetud kartuleid, mis kooritakse kohe pärast keetmist ja seejärel praetakse.
200 g sea- või 250 g loomaliha kohta võetakse 3 keskmist mugulsibulat, 50 g tomatipüreed, 15 g nisujahu kastme valmistamiseks, 100 g soolakurki, 4 g küüslauku, 2 spl. sulatatud rasva, 600 g kartuleid, soola ja pipart.

Praetud part

Noor part töödeldakse ja pestakse, kuivatatakse käterätikuga ja hõõrutakse soolaga. Hautamisnõu kuumutatakse, määritakse võiga ja part koos rõngasteks lõigatud mugulsibulaga pannakse nõusse. Küpsetatakse praeahjus 45 minutit. Küpsetamise ajal tuleb parti perioodiliselt ümber pöörata. Sibulat ei tohi lasta kõrbema minna. Kui liha hakkab pruunistuma, lisatakse veidi puljongit ja nõu suletakse kaanega. Edasi tuleb pidevalt vaadata, et nõus oleks piisavalt vedelikku. Hautatakse pehmeks. Enne lauale andmist määritakse parti võiga.
250 g pardiliha kohta arvestatakse 1 mugulsibul, 2 tl. sulatatud rasva, 15 g võid või pardist sulanud rasva.

Praetud hani

Eelnevalt töödeldud hani pannakse võiga määritud pannile või hautamisnõusse ja küpsetatakse praeahjus 1-1 1/2 tundi nagu partigi. Aeg-ajalt tuleb hane pöörata ja puljongiga kasta. Valmis hane kõrvale süüakse küpsetatud õunu või hautatud kapsast ja praekartuleid. Enne laualeandmist määritakse hane koorevõi või sularasvaga.
1/2 kg hane kohta võetakse 10 g koorevõid ja 300 g lisandeid.

Praetud põrsas tatrapudruga

Kõige sobivam on nädalane või poolteisenädalane põrsas. Eelnevaks töötlemiseks kastetakse liha korraks külma vette, siis keevasse, kus liha hoitakse paar minutit, et karvad lahti tuleksid. Seejärel kaabitakse nahk noaga puhtaks ja võetakse välja sisikond. Pestakse nii seest kui väljastpoolt. Põrsas täidetakse eelnevalt hautatud tatrapudruga. Pealt määritakse põrsas sulavõiga, pannakse pannile ja seejärel praeahju. Kui liha hakkab pruunistuma, vähendatakse kuumust ja hakatakse liha iga 10 minuti järel küpsetamisel tekkinud vedelikuga üle valama. Küpsetatakse 1 tund - 1 tund 20 minutit. Pärast praadimist lastakse lihal jahtuda 10-15 minutit, seejärel võetakse niidid ära. Putru süüakse lisandiks liha kõrvale. Põrsas tükeldatakse ja seatakse uuesti kokku. Liha alla valgunud vedelik valatakse ära.
1 1/2 kg põrsa kohta võetakse 55 g sulavõid, 400 g tatart, 30 g soola.

Kotletid "Muinasjutt"

Puhastatud kartulid riivitakse, lisatakse muna, hakitud roheline sibul ja sool ning segatakse hoolikalt. Mass vormitakse suurteks piklikeks kookideks, keskele pannakse toorest lihast valmistatud kotlet, servad pööratakse üles, veeretatakse jahus, munas ning riivsaias ja küpsetatakse pannil rohkes rasvas.
550 g kartulite kohta võetakse 30 g sibulapealseid, 1 muna, 1 1/2 spl. jahu, 30 g riivsaia, 2 spl. rasva, 4 (50-grammist) lihakotletti.

Vorst subproduktidest

Hästi töödeldud subproduktid (süda, kopsud, maks) aetakse läbi hakklihamasina, lisatakse peeneks hakitud pekk, maitsestatakse küüslaugu, pipra ja soolaga. Segatakse hoolikalt. Selle seguga täidetakse eelnevalt töödeldud ja pestud sooled. Sooleotsad seotakse kinni ja keedetakse 25-40 minutit soolvees. Süüakse kuumalt koos juurviljaga.
1 kg vorsti jaoks võetakse 500 g südant, 400 g kopsu, 300 g maksa, 400 g soolikaid, 50 g pekki, soola, pipart ja küüslauku maitse järgi.