PAPRIKATOIDUD
Lambalihapörkölt ja -paprikás
ning juhászos
Budapestlased
ja teised Doonau-äärsed elanikud ei söö eriti lambaliha, sest sellel
on tunda lamba lõhna. Neil on kombeks valmistada seda nii, et ei tule
isegi meelde, et tegemist on lambaga. Kes on aga maitsnud tõeliselt
hästi keedetud lambaliha, peab sellest lugu, ja just nimelt lamba
maitse pärast. Lambalihal on pealegi suurepärane omadus sobida kõigi
paprikatoitudega.
Lambalihapaprikási
puhul pole vaja midagi muud kui seda, et rooga keedetaks klassikalise
paprikäsi reeglite järgi. Kõige parem oleks, kui saaks kasutada tervet
lammast peast sabani. Kuid selle toidu valmistamisel on ka mõned
saladused. Üks neist on niisugune: lambaliha-paprikäsi maitse muutub
teravamaks, kui lamba pea ja jalad särista-takse eelnevalt pruuniks
ja pannakse siis patta ülejäänud liha hulka. Teiseks: rasvas küpsetatud
sibula hulka on soovitav panna alguses vaid pool kasutatavast paprikast.
Teine pool lisatakse lõpuks, et leem saaks punasem ja värskem. Mõnel
pool peetakse veini lisamist "salarelvaks". Tegelikult põhjustab
vein maitse muutumist hapukamaks ja selle tulemusena lamba maitse
moondub. (Karjased keedavad paprikäsi koos veiniga vaid siis, kui
liha on suvel kuumaga omandanud ebameeldiva lõhna.) Usutakse ka, et
liha saab parem, kui sellele pannakse juurde tugevamaitselist kaunpipart.
Kuid tegelikult hävitab see lamba looduslikult peene maitse. Kaunpipar
sobib juurdepanemiseks vaid siis, kui see ei ole kange.
Lambalihapaprikäsi
valmistamisel on vaja meeles pidada vanu tavasid. Lambalihapaprikäs
on äärmiselt oivaline rasvane roog, millel on oma maitse ja lõhn.
Selle juurde süüakse keedetud kartuleid, ka salatit. Kõige parem on
lambalihapaprikäs aga leivaga. See annab võimaluse juua kõrvale kõikvõimalikke
veine.
Lambapörkölt
ei jää millegi poolest maha paprikäsist. See kujutab endast tihedama
leemega veelgi tugevamamaitselist rooga kui on kastmetaoline vähese
leemega keedetud lammas. Liha on omas rasvas pannil pruunistatud ja
seetõttu on selles toidus veelgi enam lambamaitset. On neidki, kellele
pörkölt tundub parem lambaliha-paprikäsist, kus rasva ja sibula maitse
varjutavad lambamaitset.
Pea
ja jalgade kärvitamisega tekib suurepärane maitse. Päid-jalgu keedetakse
alguses eraldi, sest nad pehmenevad aeglasemalt. Hea lambalihapörkölti
valmistamise tähtsaim eeldus on see, missugusel ajal pannakse eelnevalt
rasvas praetud ja paprikaga segatud sibul lihale juurde. Asi on lihtne,
kui need panna patta koos lihaga. Ka põhjakõrbemise oht on väiksem.
Niimoodi väheneb aga veelkordse röstimise käigus tekkiv peen maitse.
Kõige paremini tuleb maitse esile, kui lasta lihal küpseda omas mahlas
ilma lisanditeta. Praetavaid lihatükke ei tohi pöörata liiga sageli,
kuigi see tähendab kõrbemise