PAPRIKATOIDUD

Loomalihapaprikás ja -guljašš
Vasika- ja tallepaprikás
Sealihapörkölt, -paprikás ja disznótoros
Lambalihapörkölt ja -paprikás ning juhászos
Kanapaprikás

Kokaraamatutes ja toitlustusasutuste menüüdes võib kohata väga mitmesuguste nimedega paprikatoite: paprikáscsirke (paprikakanapoeg), borjúpörkölt (vasikapörkölt), marhagulyás (veiseguljašš), hálpaprikás (kalapaprikas), halászlé (uhhaa), birkapaprikás (lambapaprikas) jne. Need on kõik rahvusroad, aga kes oskaks liigitada neid eksimatult?

Paprikaga keedetud rahvusroogade "suguseltsis" võib eristada kolme haru: 
— paprikas
— pörkölt
— toit, mis pole paprikas ega pörkölt. 
Nimetatud kolme liigi vahel on põhimõttelised erinevused ja toitude valmistamisviisidki erinevad oluliselt üksteisest. 

Paprikási tuntakse selle järgi, et sulatatud rasvas küpsetatud (mitte pruunistatud) sibulatele lisatakse keedunõu mõneks ajaks tulelt ära võttes paprika, seejärel liha. Segatakse, lisatakse veidi vett ja keedetakse, kuni toit on valmis. Sel viisil valmistatakse paprikási olenemata sellest, kas tegemist on kana-, vasika-, veise-, lamba-, talle- või sealihapaprikásiga. Just paprikas ongi see kuulus ungari toit, mille leeme pinnal hõljub õhuke rasvakiht, aga leem ise on paks ning maitsev ja mis koos tarhonya, galuska või kartulitega süües on tõeline rõõm.

Pörkölt on midagi muud kui paprikas. Pörköltile on omane, et tükeldatud looma-, lamba-, sea- või linnuliha pannakse patta ilma rasva ja veeta ning lihatükke küpsetatakse ja röstitakse omas mahlas. Sel ajal ei lisata vett ega rasva, isegi mitte soola ega maitseaineid, sest kui liha küpseb omas mahlas, tuleb tema oma maitse täielikult esile. Lubatud on vaid aeg-ajalt lisada patta piisake vett, et liha põhja ei kõrbeks. Kuigi roa nimi on pörkölt, mis tuleb sõnast "pörk" (korp, kärn, süsi), ei tohi ükski lihatükk, isegi servast mitte, praadimisel söestuda. Eraldi väheses rasvas küpsetatakse sibul, sellele lisatakse paprika ja seejärel lisatakse segu lihale. Mõned lisavad sibula ja paprika lühema, mõned pikema ajalise vahega, kuid oluline on see, et liha saaks kindla aja küpseda omas mahlas ja et liha oma mahl muudaks leeme tihkemaks.

Nii valmistatud pörkölt on sousti moodi leem. Leiva kõrvale, mida pörkölti juurde süüakse, ei sobi mitte mingisugune maitseaine ega salat. Oluline on teada, et pörkölti keetmine on tõeline kunst, mis nõuab head maitset ja enesedistsipliini.

Paprikatoitudel, mis ei ole paprikas ega pörkölt, pole tõepoolest ühist nimetust, kuid on ühiseid olulisi jooni, mis eristavad neid paprikäsist ja pörköltist. Nende valmistamine nõuab järgmiste reeglite täitmist.

Tükeldatud liha ja vajalik annus hakitud sibulaid pannakse külma vette ja keedetakse kõval tulel. Keetmise ajal lisatakse sool ja paprika. Paprikat pannakse keetmise keskel vaid pool üldkogusest ja ülejääk lisatakse enne keetmise lõppu, nii et selle värv jääb võimalikult erk­punane. Niisugune toit võib olla kas rohke- või väheseleemeline. Rohke leemega keedetakse uhhaa ja guljašš, vähese leemega juhaszos birka (karjaste lambaroog) ja toros disznó (keedetud nuumsiga).

Juba nendest nimetustest nähtub, et keetmisviis on võimalikult lihtne:
kõik ained pannakse korraga patta ja lastakse omaette keeda. Aeg-ajalt peab muidugi keedetavat vaatama, lisama soola ning paprikat (soola võib juurde panna ka kohe), kohendama tuld. Niiviisi valmistavad toitu karjused, kalamehed ja seatapjad, kellel pole aega pikalt toidutegemise juures viibida.

Nii keedetud paprikaroog on eriti maitsev ja kerge, nõrgema seedi­misega inimestele vastuvõetavamgi kui paprikas või pörkölt. Kõige olulisem selle toidu juures on leem, olgu seda vähe või rohkesti. Niisugusel leemel pole rasvas praetud sibula maitset, vaid esile tulevad kas liha või kala ja toore sibula ning paprika maitse.

Paprikatoitude valmistamisel kasutatakse kahesugust paprikat: jahvatatud maitsepaprikat ja punast kaunpipart. Esimene on nn. tooniandev aine, mida on vaja täpselt valida. On hea, kui seda saab segada mitmest erinevast sordist, millest üks annab värvi, teised maitsenüansse. Aga ka punane kaunpipar kuulub tervikmaitsesse, koos keetes rikastab see nii roogade värvi kui maitset. Kevadel ja sügisel võib maitset täiendada veel mõõduka annuse rohelise kaunpipraga. Omaette küsimus on see, kui mõrkjad ehk teisisõnu, kui tugevamaitselised peavad paprikatoidud olema. Selles suhtes on igal sööjal eri maitse, küll aga tuleb teada mõningaid põhiteese:

1) paprikaroogade olemusse ei kuulu nn. mürgilaadne kangus;

2) kõigis paprikatoitudes on olulisim paprikale, sibulale ja lihale omase erimaitse segunemine äratuntavaks "ungari maitseks", mida pole lubatud tõrjuda tagaplaanile. Ometi peab terav ja kirbe maitse olema pigem pikantne taust kui suud ja keelt põletav "tuli";

3) kuna inimeste maitsed on väga erinevad, siis suurtel pidudel, kus põhiroana pakutakse paprikatoitu, keedetakse eraldi lahjemat ja tugevamaitselist rooga, või pakutakse eraldi maitseleent ja kuiva kirsipaprikat.

Kõiki pajas keedetavaid paprikaliharoogi oleks võimatu loendada, sest kohalikke variante on lõpmatult palju. Mõttekam on välja valida  need, millel on teatud eripära ja oma traditsioonid.